La enfermedad celíaca es la intolerancia a las proteínas del gluten (gliadinas, secalinas, hordeínas y, posiblemente, aveninas) que cursa con una atrofia severa de la mucosa del intestino delgado superior. Esta intolerancia es de carácter permanente, se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecerla.
El gluten no está solamente en el trigo, sino también en la cebada, el centeno y la avena, así como en TODOS los productos que contienen estos cereales. El gluten es una glucoproteína. Esta glucoproteína está formada dos proteínas la gliadina y glutenina, las cuales conforman el 80% de las proteínas totales del trigo.
El gluten es el responsable de dar elasticidad a la harina, por lo que es muy importante para la industria panadera porque da volumen y esponjosidad. También en la industria alimentaria, el gluten puede funcionar como aditivo, porque brinda viscosidad y espesor.
El gluten también está presente en bebidas destiladas o fermentadas a través de cereales, como la cerveza. En la industria de la carne, se utiliza el gluten en la mayoría de los embutidos.
El Bocado del Celíaco 